POTAJE DE TRIGO GARAFIANO

La apertura de una pista forestal, en 1959, permitiendo la conexión exterior de Garafía por carretera, y el establecimiento de una línea de transporte diario desde Santo Domingo hasta Santa Cruz de La Palma, facilitó la salida de los garafianos y la llegada de otros palmeros por razones comerciales, familiares o de conocimiento del lugar, más que por motivos turísticos, durante dos décadas. Desde el punto de vista demográfico y económico, Garafía, en lugar de avanzar, retrocedió, como muy bien ha expuesto nuestro hermano y tío, Gonzalo Hernández Sánchez, en su libro “La Isla Amputada”. 

En 1950 la Villa de Garafía alcanza la cifra de 5.196 habitantes, exponente de una de las décadas de mayor actividad económica, en el marco de la autarquía nacional y de la pobreza generalizada, al ser, probablemente, el municipio de La Palma al que menos afectó la postguerra, para pronto entrar en la mencionada decadencia con una emigración masiva, de modo que, en el año 2011, la población se reduce a 1.707, camino de los 1.527 habitantes, que reseñara nuestro gran historiador Viera y Clavijo para 1776. 

En su libro “Miscelánea de temas canarios” y en las conversaciones mantenidas con el profesor Leoncio Afonso Pérez, el geógrafo mejor conocedor de Garafía, fallecido en 2017, con casi 100 años, se pone de manifiesto la precaria situación del campesinado en la zona que, según B. Carballo Wangüemert, se albergaba en las cuevas de los barrancos hacia 1862. Pocas familias vivían en estas condiciones en la fecha de 1959, que hemos tomado por referencia, aunque la vida del campo seguía siendo muy dura, pero las cuevas, abandonadas progresivamente durante un siglo, han sido ocupadas por nuevos moradores foráneos, que en Garafía son conocidos como “los hippies”. 

No obstante, con frecuencia, un mismo territorio ofrece contrastes significativos y diferencias marcadas entre los moradores, “riqueza” y pobreza, y ello ha sucedido en Garafía, desde el siglo XVI, como ponen de relieve los estudios realizados, superando la contradicción en la que se podría caer en una primera visión. 

La estadística de Tabalosos en 1776 nos ofrece datos interesantes sobre la producción de cereales en Canarias. La Palma junto con Fuerteventura eran excedentarias y destacaba la producción de trigo en Garafía y Puntallana, con exportaciones a otras islas, y al exterior de forma clandestina, en los siglos XVII y XVIII. Respecto a los cereales las mejores tierras se dedicaban al trigo, mientras la cebada de ciclo más corto y menor exigencia de humedad ocupaba zonas más bajas, y el centeno los terrenos más pedregosos. El millo siempre tuvo menor relevancia en los cultivos del municipio. 

El trigo de Garafía era, con el de Puntallana, el más relevante de La Palma. Téngase presente que en las respuestas a los mandatos del rey Felipe II, sobre la rendición de cuentas de las diócesis, la mitad del diezmo procedía de cereales en las islas Canarias, salvo la Gomera y El Hierro. La Palma, en el siglo XVI, figura con acarretos de trigo de Garafía y Puntallana, donde se conserva el topónimo “Puerto del Trigo”. Para conocer con detalle la producción, comercio y consumo de los cereales en Garafía y otros productos alimenticios, nos remitimos a la obra de Pilar Cabrera Pombrol “El gofio y el pan en Garafía”. Pocos estudios sobre estos estos temas se han hecho, en los municipios canarios, con tal cantidad de datos y con tanto rigor académico. 

La importancia y la variedad de los cereales en la zona permiten deducir que la práctica familiar de elaboración del potaje de trigo se remonte a estas fechas, aunque la carencia de estudios gastronómicos no permitan afirmarlo con total seguridad. La conservación de la sopa de trigo como especialidad típica de cocina en Madeira, con ciertas similitudes, y la aportación de Antonio de Abreu Javier, en su libro “Con Portugal en la maleta”, que recoge, como uno de los platos de los portugueses en Venezuela, el potaje de trigo, muestra de cierta tradición familiar, permiten deducir que el mismo, probablemente, se trajo a Garafía por los portugueses que allí se asentaron, o se adaptó a aquel medio, en el marco de una profunda huella, dejada en la lengua y las costumbres, como han puesto de relieve Pérez Vidal, y Juan Régulo Pérez, entre otras obras, en “Garafía y su ilustre historia”. No olvidemos el fervor popular en torno a San Antonio del Monte, el San Antonio de Padua, que no es otro que el San Antonio de Lisboa, y que los registros parroquiales en la iglesia de Nuestra Señora de la Luz en Santo Domingo están escritos en portugués durante un largo periodo, entre los siglos XVI y XVII. 

El gran humanista Gaspar de Frutuoso, a finales del siglo XVI, en “Saudades da Terra” señala diversos datos de La Palma y, específicamente, de Garafía, lugar llamado “aifaraga” por los aborígenes con el significado de rancho o morada; y hablando del trigo, dice “que en esta parte hay mucho y bueno”. Las tierras de Juan Dalid (Juan Adalid), Garafía, Santo Domingo y Cueva del Agua y La Luz, pobladas por 200 vecinos, eran de pan llevar y algunas viñas. Respecto a la alimentación de los palmeros detalla que se nutrían con gofio de trigo y cebada, amasado con aceite, miel y leche, y “comen con la carne tan asada que casi la queman; y con la cocida, mal cocida, bebiendo dos partes de leche y una de agua mezcladas que ellos llaman beberaje, dos veces al día”.  La publicación sobre las descripciones de Gaspar Frutuoso, por nuestro amigo, el profesor Pedro Nolasco Leal Cruz, ha permitido la mayor difusión de la importante obra del culto sacerdote, cronista e historiador que recorrió Canarias entre 1563 y 1564. 

Si algunos herederos de los “ricos portugueses”, de los que hablaba Gaspar de Frutuoso, asentados en el actual Santo Domingo, podían vivir con cierto desahogo, la mayoría de la población, como se ha comentado, pervivía en la pobreza, de ahí que los “bollos de helecho” fueran un alimento común, como bien señalan nuestros apreciados paisanos, los profesores Tomás Orribo Rodríguez y Néstor Rodríguez Martín, en su obra “Del lugar de Tagalguen”, citando un texto de Enrique A Tessier de 1796. Frente a ello un buen plato de potaje de trigo se constituiría en una comida especial para algunas familias, y es muy probable que se convirtiera en el plato habitual para los más pudientes y, cada vez, en mayor grado, para un número superior de familias, desde mediados del siglo XIX. 

Uno de los tres puntos de más trasiego en el término municipal de Garafía, a partir de 1959, fue Roque del Faro, que, con el habitual acortamiento popular de palabras, la gente decía “Roquelfaro”. El bar “Reyes” se constituye en una de las paradas de la guagua en su largo trayecto, y en lugar de conversas y comidas, tratos y negocios, adquiriendo fama en el campo gastronómico por su carne de cabra y su potaje de trigo, desplazando el negocio del bar, primero, y del restaurante, luego, a la tienda de ropa originaria, uno de los puntos de venta de tejido más importantes de Garafía. 

En los años sesenta, dada las distancias y el tiempo que se empleaba en el trayecto, unas cinco horas, varios estudiantes de Garafía, se trasladan a Santa Cruz de La Palma, donde estaba el único instituto de la isla, ante la imposibilidad de realizar viajes de ida y vuelta diarios. Algunos de ellos vivirán en la década de los setenta en Tenerife continuando sus estudio. La mayoría no regresará para residir con carácter permanente en su pueblo natal, pero serán embajadores del mismo, y testigos de la fama del potaje de trigo garafiano que es celebrado con carácter general. 

La calidad de los productos es determinante de la buena cocina popular, que se redondea en el arte culinario con sabores logrados por la experiencia acumulada por los mayores. Es así como un sencillo potaje de trigo adquiere fama. Si al trigo blanco o pelón de la zona, cultivado especialmente en las tierras altas como Llano Negro, El Colmenero, Hoya Grande, etc., se añada la col abierta o col de monte y los demás productos cosechados en zonas de una naturaleza, relativamente, pródiga, utilizando el carbón o la leña, particularmente de brezo, almendrero y, a veces, falla, nos explicaremos la fama lograda entonces y mantenida después, cuando a partir de los años ochenta aumentan los visitantes del resto de las islas y los turistas. 

Hoy el mejor restaurante, heredero de aquella rica tradición, en Garafía, es sin duda alguna “Briesta”, que precisamente logró salir adelante después de vencer numerosos obstáculos en sus inicios, en la década de los ochenta del pasado siglo, para pasar de un simple quiosco a un restaurante de calidad el año 1990. 

El tesón de Coro y su marido Antonio merecen un expreso reconocimiento. Ya en 1992 la calidad del lugar era muy reconocida y de ella fueron testigos todos los inspectores de educación de Canarias y los ponentes de las “Terceras Jornadas de Inspección”, desplazados desde Madrid, que no han dejado de ensalzar todos estos años aquel famoso potaje de trigo, que entonces degustaron. 

Nuestra madre y abuela, Ignacia Teodomira Sánchez Rodríguez, que tanto aprendiera con su admirada maestra Araceli Pombrol, siempre insistía en que se había desvirtuado el potaje de trigo y que no le pusiéramos zanahorias si queríamos comer un potaje de esa clase, como nuestros antepasados, por la sencilla razón de que esta hortaliza era desconocida en la zona, concretamente en Cueva del Agua, y en Santo Domingo donde ella vivió en aquellos tiempos. Su cultivo aparecerá a partir de la década de los cincuenta del pasado siglo en zonas húmedas, muy limitadamente. 

 El potaje lo hacía igual que su madre Angelina, la cual siguió las indicaciones de su padre, Francisco Rodríguez Medina, “Pancho Lidia”, hijo de nuestros tatarabuelos y trastatarabuelos, Francisco Rodríguez Pérez y Josefa Medina Rodríguez, pues, aunque en la época la cocina era cosa de mujeres, con carácter general, su esposa falleció muy joven y tuvo que suplir algunas de sus labores. Pocos garafianos pueden hablar de él, en la actualidad, sin embargo, Antonio “Amalia”, natural de Cueva del Agua, y que vive como muchos garafianos en Los Llanos de Aridane, nos ha trazado el retrato de Pancho “Lidia”. Además, nos ha precisado las costumbres y la gastronomía de los años veinte del siglo pasado. En el mismo sentido cuenta el testimonio de doña Emiliana que falleció tan solo hace unos meses, habiendo cumplido los cien años. Con Emiliana Pérez Pérez se apagó una de las voces que más detalles conocía de Garafía antes de la Guerra Civil, con total precisión de los hechos. Su sobrino Sergio Rodríguez Pérez en El Bailadero, cerca de Hoya Grande, sigue conservando el cultivo de este apreciado tipo de trigo, especial para el potaje. Vamos perdiendo testigos de aquel pasado por la finitud de los humanos, de ahí la importancia de recabar datos de los más viejos del lugar, como se ha hecho al consultar a su esposo don Guillermo Sánchez, que también se acerca al siglo, y que nos ha corroborado los datos respecto a la receta que más abajo se reseña. Guillermo es primo hermano de Ignacia Teodomira, pero vivía en la zona alta en La Traviesita, cerca de Llano Negro, hasta que emigró, como tantos garafianos, a Venezuela. Regresó, muchos años después, a La Laguna donde residían su mujer y sus hijos. 

De acuerdo con los relatos de doña Angelina, como era conocida en el barrio, nacida en 1898, y de la información procedente de su abuela, que había sido panadera de Cueva del Agua, podemos afirmar que al menos hablamos del mismo potaje de trigo desde mediados del siglo XIX, bien diferenciado de los caldos o sopas de trigo mote o pelado de Perú, de trigo entero en México o la sopa de trigo almeriense. 
  
Degustemos el potaje de trigo elaborado según receta de Ignacia Teodomira, para cinco o seis personas. 

• El trigo blanco, también llamado trigo rápido, se debe poner en remojo la noche anterior al día de preparación del potaje, o la misma mañana por lo menos unas cinco horas antes. Se puede hervir 10 minutos y dejar en reposo. La cantidad mínima debe ser una escudilla o unos 200 gramos. 

En los años cincuenta del pasado siglo todavía abundaba el trigo pelón o mocho, hoy prácticamente desaparecido. También se sembraba el trigo rabón, en menor cuantía, y el trigo rabudo. La espiga del trigo pelón no tiene rabo, es más bien pelona. 
No cabe utilizar un trigo cualquiera sin estas características. 

• Las costillas saladas, preferentemente con sal gruesa, se pueden colocar en un recipiente cubiertas de agua, como mínimo unas cuatro o cinco horas antes del guiso, para su desalación. 

• Hervir, durante los quince o veinte minutos, tiempo en que se preparan los demás ingredientes, uno o dos trozos de tocino salado, lavado con un chorro de agua, y los cinco o siete trozos de costilla.  

Proceso de elaboración: 

• Colocar el trigo en un caldero grande con agua, un poco menos de la mitad del envase con fuego alto. Cuando el agua comience a hervir se vierte un vaso grande de agua y así se ahoga o se espanta. Se deja hervir el trigo de nuevo y se repite la operación dos veces más. De ahí la denominación de trigo espantado o ahogado. 
• Adicionar los trozos de tocino y las costillas bien escurridos. Es preferible añadir un poco de sal al gusto a que el potaje quede salado, dado el aporte propio que todavía pudieran llevar las costillas y el tocino. 
• Añadir una cebolla grande o dos pequeñas, cortada en trozos, con dos o tres dientes de ajo. En la época de referencia, el mejor ajo era el cosechado en tierras ligeras, las llamadas polvillo. Lugares apropiados para este cultivo, como “La Raíz del Pino” o “La Media Luna”, nos traen el recuerdo de los olorosos ajos. 

• Agregar la col abierta o col de monte (col cerrada en sustitución de la misma), en la cantidad que se estime, según gusto, pasados unos cinco minutos.  
• Añadir un buen trozo de calabaza, medio kilo, y un poco después tres o cuatro papas peladas. Finalmente se colocan dos trozos de bubango, en su defecto, calabacines, aproximadamente cuarto kilo, y un trozo de pantana, si se consigue, pues es raro verla a la venta. Antiguamente era más fácil disponer de pantana que de calabaza, pero con el tiempo fue ganando peso esta última.  
•  Probar durante el proceso y añadir una cucharadita de sal gruesa, si fuere necesario, según gusto.   

 
El fuego debe ser medio o bajo, durante unos 50 o 60 minutos, como mínimo. Se apagará, cuando con facilidad el tenedor pueda penetrar en las papas y la carne, momento en que el trigo debe estar “reventado”. Dado que el tocino se guisa normalmente antes que las costillas, se puede apartar y se coloca de nuevo, cuando aquellas estén hechas. Lo mismo se puede hacer con las papas si se prefieren más enteras. 
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También se puede añadir una piña de millo troceado en dos o tres partes, antes de colocar las costillas. Este ingrediente se convirtió en básico con el tiempo y así se ha constatado desde los años cuarenta del pasado siglo, pero en muchas casas de Garafía, en aquella época, no estaba disponible, ni era un cereal tan abundante como el trigo, la cebada o el centeno, entre otros. Al no existir regadío el millo solo se cosechaba en terrenos más húmedos como sucedía en la zona de Los Guanches, próxima a San Antonio del Monte, en Las Varas”, por ejemplo, y se sembraba intercalado o salteado con las llamadas papas de Todos los Santos, entre junio-julio y noviembre. 
 
Las papas en los años cuarenta o cincuenta del siglo XX que más se utilizaban eran las “malgaras” y la “Buena Moza” o las bonitas de entonces, que eran blancas con los ojitos rosados, diferentes de las que llevan el mismo nombre actualmente. 
Buen provecho. 
 
Manuel de Los Reyes Hernández Fernández y Manuel de los Reyes Hernández Sánchez. 
 Radazul, el Rosario, Tenerife, a 4 de junio de 2020.