CARNE CABRA COMO EN CUEVA DE AGUA

​Degustar un buen plato de carne de cabra en salsa en La Palma es casi una obligación si se quiere conocer la gastronomía popular de la isla. Una buena parranda o una simple comida suele incorporar, con frecuencia, la carne de cabra como plato principal o como una entrada propia para ir picoteando. No existe gran diferencia en su preparación, entre los distintos lugares de la isla, aunque siempre cuenta la calidad de la carne y el arte de la cocina, pero si hay pequeñas variaciones, incluso dentro de un mismo municipio, como sucede en Garafía, donde la carne de cabra arreglada, compuesta o estofada que mayor fama alcanzó fue, desde los años cincuenta del pasado siglo, la de Roque el Faro.

Aquí reseñamos la receta de la carne de cabra tal cual se preparaba en el barrio de Cueva de Agua en Garafía, en los años cincuenta y sesenta del siglo XX, según información recabada de Pilar Sánchez Rodríguez.

La tía Pilar heredó, el arte de la cocina al igual que nuestra madre y abuela Ignacia Teodomira y nuestra otra tía, Julia Fela, de nuestra abuela y bisabuela Ángela Rodríguez Pérez, nacida en 1898.

Doña Angelina como era conocida en el barrio perfeccionó sus cualidades innatas, bien entrado el siglo XX, enriqueciendo la sencilla elaboración de la comida del campo, intercambiando su arte con Manuela Rodríguez, de la familia de los “Ricachos”, que había trabajado en S/C de La Palma, aprendiendo la buena cocina de la ciudad y con Elena Pérez, hija de Antonio Abad y de María Castillo, y hermana de Blasina, que había sido cocinera en casa del fiscal en S/C de Tenerife. Su mujer de nacionalidad inglesa le enseño variadas recetas y con ella perfeccionó sus saberes más elementales. Según mi abuela, en las primeras décadas del siglo XX, la carne que existía en las casas de Cueva de Agua, en buena parte del año, era la de cerdo, siendo más excepcional la de cabrito, limitado a enero, febrero y marzo, y muy rara la carne de cabra arreglada, pues se prefería, en caso de matar el animal, salarla, conservándola en una tina de madera de tea, para después ir consumiéndola poco a poco.

A finales del siglo XIX, según testimonio de Francisco Rodríguez Medina, “Pancho Lidia”, transmitido a su hija Angelina, el consumo de alimentos no era variado y la elaboración de la comida era muy elemental, estando casi siempre presentes las papas y el gofio, amasado y/o escaldado, junto a la carne, normalmente tocino de cerdo, como primer o segundo plato, pues, lo más normal, en almuerzo y cena, era comenzar con el potaje, con frecuencia el famoso potaje de trigo. Siempre presente el vasito de vino de tea. Poco varió la situación al comienzo del siglo XX, a pesar del incremento de actividad económica en Garafía abastecedora de productos agrícolas e incluso con exportaciones relevantes como la almendra.

A casa de Angelina acudían varias mujeres del barrio, familiares o vecinas, para recibir sus saberes y especialmente en determinados postres como el queso de almendra para el “punto”. 
El “punto” era esencial en las comidas, pues el tiempo de cocción era algo indicativo, particularmente con el uso de la leña o el carbón. También era fundamental saber el momento en que el horno estaba preparado, en los casos de su utilización.

Degustemos la carne de cabra arreglada según receta de la tía Pilar.

- Cortar la carne en trozos de tamaño medio, tendiendo a lo generoso. Se aconseja un mínimo de 2 kilos.

- Limpiar la carne para evitar un olor fuerte a sebo, salvo un particular gusto de sabores fuertes.

- Guisar la carne durante media hora, aproximadamente con fuego fuerte, con agua que cubra la carne, a la que se añade 2 hojas de laurel, un vaso grande de vino tinto de tea y una cucharada de sal.

- Escurrir bien la carne.

- Sofreír la carne ligeramente.

- Elaborar fritura con diez cucharadas de manteca de cerdo o con el equivalente de aceite, en su sustitución, una cebolla grande o dos pequeñas, tres dientes de ajo, un tomate maduro o dos tomates si son pequeños, dos cucharadas de mojo palmero dulce o una si es picante, media cucharita pequeña de colorante y una cuchara de sal gruesa.

Se puede añadir un poco de orégano, aunque junto con otras especies era más propio para elaborar el cabrito en salsa.

- Guisar la carne en el caldero a fuego lento, añadiendo toda la fritura, medio vaso pequeño de vino tinto de tea y dos vasos grandes de agua. El vino de tea se puede sustituir por otro vino tinto. Se puede ir añadiendo un poco más de agua, pero sin que sea necesario cubrir la carne totalmente, para que la salsa no quede muy aguada.

El tiempo de guiso puede aproximarse a las dos horas, vigilando que el fuego esté bajo y comprobando el momento en que se puede retirar. Para ello se pinchará la carne con un tenedor y cuando este entre con facilidad, o se desprendan los huesos de la carne sin dificultad, se apaga el fuego.
 
Manuel de Los Reyes Hernández Fernández y Manuel de los Reyes Hernández Sánchez.
 Radazul, el Rosario, Tenerife, a 29 de mayo de 2020.

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